Cùng với nhịp sống công nghiệp và làn sóng thức ăn nhanh nước ngoài đang nở rộ tại Việt Nam, bánh mì Việt đã trở thành cơ hội kinh doanh hấp dẫn cho các nhà đầu tư. Tuy nhiên, việc kinh doanh bánh mì theo mô hình cửa hàng thức ăn nhanh hiện đại của các nước tiên tiến xem ra không hề dễ dàng...
Muôn vẻ bánh mì Việt ăn nhanh
Ra đời năm 2005, Bánh mì Ta ở trên đường Lê Thánh Tôn, quận 1 được coi là cửa hàng đầu tiên thay đổi cách kinh doanh bánh mì truyền thống bằng một cửa hàng phục vụ bánh mì ăn nhanh hiện đại, bắt mắt từ logo, màu sắc nhận diện thương hiệu, đồng phục nhân viên, bao đựng bánh đến qui trình làm bánh gồm máy làm bánh, lò nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh, quầy, kệ bằng kính.
Toàn bộ quy trình sản xuất được khép kín từ khâu chế biến nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm. Giá một ổ bánh mì vào thời điểm mới khai trương là 11.000 đồng (nay là 18.000 đồng), được kèm tăm xỉa răng, một tép chewing gum Lotte. Còn nếu chọn phần 19.000 đồng sẽ có thêm một ly nước dưa hấu hoặc cà rốt ép, hoặc một dĩa trái cây tươi...
Sau Bánh mì Ta, hàng loạt các thương hiệu bánh mì ăn nhanh nối tiếp ra đời như Bánh mì Tươi, Chop Chop, Bánh mì Vua, Bánh mì Onoré, Góc phố (B4), Miomi, Bami Deli, Bami gion... Mỗi thương hiệu đều có cung cách kinh doanh và “gu” riêng như bánh mì Chop Chop trên đường Cống Quỳnh, quận 1 có phong cách thuần Tây, ổ bánh mì Chop Chop không làm theo kiểu hầm bà lằng nào thịt, chả, chà bông, thịt nguội... mà các thành phần nhân được xếp trật tự trong ổ bánh để khách có thể cảm nhận vị ngon của riêng từng món.
Song, tạo sự đột phá mạnh nhất là Bánh mì Tươi trên đường Mạc Đĩnh Chi, quận 1 với cửa hàng được trang bị máy lạnh, không gian ấm cúng, có nhạc nhẹ. Đặc biệt, bánh mì ở đây là loại bánh mì không men được sản xuất tại chỗ, ăn nóng, đặc ruột, không quá cứng, mùi thơm đặc trưng khi còn nóng đã hấp dẫn nhiều người. Ngoài bánh mì, cửa hàng còn có những món như cơm, bò kho, bò bít-tết, các món ăn nhẹ...
Chuỗi ba tiệm bánh mì Pháp Onoré lại có cách chế biến theo công thức và nguyên liệu bột mì từ Pháp. Onoré có hai khu vực: Phía ngoài phục vụ khách hàng mua mang về, bên trong phục vụ khách ăn tại chỗ, có wifi miễn phí. Một phần bánh mì ăn trưa kèm thức uống giá 15.000 - 20.000 đồng.
Song, trang trí theo đúng chuẩn cửa hàng thức ăn nhanh là Bánh mì Vua, ở đây khách có thể ngồi ăn tại chỗ hoặc mua về, một phần bánh mì cũng được tặng kèm ly nước. Để đáp ứng nhu cầu mua nhanh, tiện lợi theo kiểu truyền thống. Cửa hàng chính gồm hai tầng lầu với nhiều món như cà ri, xíu mại, sườn ragu, tom yum kung... cửa hàng Miomi còn đầu tư trên 50 chiếc xe đẩy bằng inox, có hệ thống lò hâm nóng trên xe để phục vụ khách đi đường.
Tương tự, chuỗi cửa hàng B4 cũng đã mở ra 10 điểm bán với tiêu chí chất lượng, vệ sinh an toàn. Với mỗi ổ bánh mì, khách được chọn một trong ba loại nước uống miễn phí: Nước ngọt, nước tinh khiết hoặc nước trà xanh nấu gừng tươi.
Tồn tại chưa hẳn thành công
Vào cuộc với cung cách và mô hình hoạt động khá nghiêm túc nên hầu hết các nhà đầu tư đều có tham vọng xây dựng thương hiệu của họ trở thành thương hiệu điển hình cho bánh mì Việt. Nhưng đến nay, khi nói đến thức ăn nhanh người ta vẫn thường nghĩ đến KFC, Lotteria, Jollibee, PizzaHut, McDonald’s...
Đa số các thương hiệu “bánh mì ăn nhanh” vẫn chỉ chiếm một thị phần nhỏ và “sống được” nhờ kinh doanh thêm một số sản phẩm bánh ngọt khác. Rất ít cửa hàng chỉ kinh doanh sản phẩm bánh mì “sống” được. Thậm chí, có cửa hàng sau một thời gian hoạt động đã đóng cửa.
Ông Trương Mạnh Thắng - Giám đốc Công ty Tân Nam (chủ chuỗi cửa hàng Bánh mì Ta) cho biết: “Mặc dù bánh mì là món ăn phổ thông của người Việt nhưng vẫn được coi là món ăn chơi, ăn tạm, giá cả “cũng phổ thông” theo kiểu nhanh và tiện lợi nên kinh doanh bánh mì theo mô hình cửa hàng ăn nhanh hiện đại không dễ”.
Cửa hàng đầu tư cao cấp, khách hàng ít sẽ khó thành công.
Nếu chỉ nhìn số lượng các cửa hàng để đánh giá mức độ thành công của bánh mì ăn nhanh thì chưa đúng. Thực tế, Bánh mì Tươi đã có hai cửa hàng và đang có kế hoạch mở thêm, B4 có 10 cửa hàng, Bánh mì Ta 2 cửa hàng, Bami Deli 2 cửa hàng... nhưng nhìn chung, việc bán lẻ vẫn chưa nhiều mà chủ yếu bán theo hợp đồng với các công ty, văn phòng, các hãng hàng không, tour du lịch, ga tàu, hội nghị, họp hành... Ông Thắng khẳng định: “Mặc dù chưa phải đóng cửa như B4, Miomi nhưng các cửa hàng bánh mì ăn nhanh vẫn phải đối mặt với nhiều khó khăn, tuy vẫn tồn tại nhưng chưa hẳn chúng tôi đã thành công”.
Một trong những “cái khó”, theo ông Lê Đăng Minh - chủ chuỗi cửa hàng B4 chia sẻ, đó là thay đổi hành vi người tiêu dùng. Trước khi mở cửa hàng, ông Minh đã thăm dò rất kỹ, gần 72% người tiêu dùng chọn bánh mì là món ưu tiên hàng đầu, những người ăn bánh mì khoảng 2 lần/tuần chiếm khoảng 60%.
Quan trọng hơn là họ đều ủng hộ tiêu chí thực phẩm vệ sinh, thích mua bánh mì ở các cửa hàng sạch sẽ. Nhưng khi chuỗi cửa hàng B4 ra đời, việc dừng xe để vào cửa hàng mua một ổ bánh mì mang về đã trở thành bất tiện với người tiêu dùng. Riêng Miomi, đã nhanh nhạy đón đầu thói quen của người mua bằng việc đầu tư 50 chiếc xe bánh mì bằng inox đặt ở các góc phố và cao ốc văn phòng.
Song, giá một ổ bánh mì thời điểm mới khai trương của Miomi là 12.000 đồng (kèm một chai nước), đắt gấp 2, 3 lần so với giá bánh mì hiện đang bán trên thị trường đã khiến Miomi khó cầm cự khi chi phí quảng bá, đầu tư cho cửa hàng quá lớn. Đơn cử, một suất bánh mì của Miomi được làm giống suất ăn trên máy bay, chăm chút từ bao bì đến các thành phần nguyên liệu nên giá thành và chi phí đầu tư cao, chưa kể mỗi xe bánh mì có đến 3 nhân viên phục vụ.
Không ít ý kiến cho rằng sai lầm của Miomi và B4 là chi phí đầu tư cửa hàng quá lớn dù tiêu chí họ đặt ra nhằm thu hút khách là cửa hàng lịch sự, bánh mì đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm nhưng trong quá trình thực hiện, họ chưa tạo được cho sản phẩm một hương vị riêng.
Nói như ông Thắng: “Làm một ổ bánh mì ngon rất khó, không phải cứ mua tất cả các loại nguyên liệu tốt nhất từ các công ty có tên tuổi đem trộn lại là có một ổ bánh mì ngon”. Ông Minh thừa nhận: “Thất bại của chúng tôi một phần còn do năng lực quản lý không theo kịp sự phát triển của hệ thống nên chất lượng bánh của B4 nhiều lúc không đồng đều”.
Song, điều quan trọng hơn là khi thói quen của người tiêu dùng chưa được thay đổi thì việc cân đối chi phí đầu tư là rất quan trọng. Nếu tính chi phí đầu tư cho một cửa hàng bánh mì theo kiểu mua mang về khoảng 100 - 300 triệu đồng và cửa hàng ăn nhanh tại chỗ khoảng gần 1,5 tỷ thì các nhà đầu tư phải bán mỗi ngày trên 1.000 ổ.
Hoặc mỗi cửa hàng của B4 mất khoảng 8 - 10 triệu đồng/tháng gồm tiền thuê mặt bằng, tiền điện, điện thoại, lương nhân viên thì mỗi ngày một cửa hàng phải bán gần 400 phần bánh mì (với giá 10.000-13.000 đồng/ổ). Đây là những con số khá lớn và đến thời điểm này, hầu hết các cửa hàng đều khó đạt được.
Theo Ý Nhi – Doanhnhansaigon.vn